Der er mange årsager til fordærvelse af frugt og grøntsager, men de er hovedsageligt forårsaget af invasion af skadelige mikroorganismer udefra. Derfor er konserveringen af frugt og grønt efter plukning meget vigtig. I de senere år er kemiske antiseptiske konserveringsmidler blevet brugt i vid udstrækning til konservering af frugt og grøntsager. Men med fremkomsten af grøn mad er folk mere og mere opmærksomme på madens rene naturlighed. Derfor er naturlige, effektive, sikre, ikke-giftige og stabile præstationskonserveringsmidler i stedet for kemiske konserveringsmidler blevet et varmt emne i forskningen i fødevarekonserveringsmidler.
Mekanismen afhvidløgsekstraktat holde frugter og grøntsager friske er hovedsageligt relateret til dets anti-sygdomme og bakteriedræbende egenskaber. Hvidløg har en stærk antibakteriel evne mod en række forskellige bakterier og svampe, og hæmmer vækst og reproduktion af mikroorganismer. Det er sikkert at bruge dets antibakterielle egenskaber til at holde frugt og grøntsager friske. Det er ikke-giftigt og påvirker ikke den originale kvalitet af frugt og grøntsager.
Undersøgelser har vist, at allicin er en af de vigtigste aktive ingredienser i frisk hvidløg med et bredt antibakterielt spektrum. Det har antibakteriel virkning på både gram-positive og gram-negative bakterier, samt mod Escherichia coli, især Candida albicans. Det har en stærk hæmmende effekt og er også giftig for menneskelige tarmparasitter såsom intestinale Lambertian flagella. Den antibakterielle mekanisme af hvidløgsekstrakt allicin er, at det kemisk kan reagere med sulfhydrylgruppen i sulfhydrylase, såsom alkoholdehydrogenase, thioredoxinreduktase osv., og derved påvirke aktiviteten af cysteinprotease og hæmme stofskiftet. Derudover hæmmer allicin cellevækst og inducerer apoptose, hvilket kan føre til depolarisering af mitokondriemembraner, frigivelse af cytokrom C til cytoplasmaet, aktivering af caspase 9 og caspase 3 og DNA-spaltning. Kinesisk forskning mener, at det kan skyldes allicin og dets yderligere nedbrydningsprodukt ajoene, disulfidet, trisulfidet og andre komponenter i hvidløgsolie kan trænge ind i cellemembranen af patogene bakterier ind i cytoplasmaet og interagere med cystein. Reaktionen gør, at bakterierne er ude af stand til at udføre biologisk oxidation på grund af mangel på cystein, således at de sygdomsfremkaldende bakterier ikke kan udføre normalt stofskifte.
