For nylig offentliggjorde Natta Laohakunjit og Nachomkamon Saengsuk fra King University of Science and Technology i Thailand et forskningspapir med titlen "Fysiskkemiske egenskaber og stoflige parametre for omstrukturerede svinekødbøffer hydrolysed med bromelain" i det centrale internationale fødevaretidsskrift "Food Chemistry" (IF: 6.306). I denne artikel studeres virkningerne afbromelainom de fysiske og kemiske egenskaber og strukturelle parametre for svinekoteletter forarbejdet med hakket kød og teoretisk støtte til genbrug af hakket kød produceret under svineforarbejdning og udvikling af specielle fødevarer til mennesker med tyggedysfunktion. Bromelain er en meget brugt kødmørner, men det er begrænset, fordi det er svært for bromelain at lave kogt kød og hakket kød til produkter, så klæbemidler bruges normalt til strukturel forbedring. Forfatteren af artiklen valgte fælles tilsætningsstoffer til levnedsmidler-calciumalginat og bromelain for at forbedre de fysiske og kemiske egenskaber og teksturegenskaberne for de hakkede kødprodukter og overvågede indikatorerne under forskellige forhold.
Analyse konklusion
1. Behandling af rekombinant svinekød bøf med 0,05 og 0,1% (w / w) bromelain vil i væsentlig grad påvirke forskydning kraft værdi, tekstur parametre og protein niveau.
2. Den prøve, der behandles med bromelain, har bevaret en bedre rød farveværdi end den prøve, der ikke er behandlet med bromelain. Tabet af bromelain med hydrolyse på 0,05 % (w/w) med hydrolysetid på 0, 3 og 6 minutter var imidlertid lidt lavere end på 0,1 % (w/w) bromelainbehandling.
3. SEM viste, at muskelfibre af svinekød blev ødelagt af bromelain hydrolyse, og SDS-PAGE viste, at proteinet blev nedbrudt i små molekyler (mindre end 20 kDa).
Fordeling af actin og myosin i rekombinante svinekoteletter behandlet med bromelain
Udseendet af reorganiserede svinekoteletter og virkningerne af forskellige behandlingsforhold på mikrostrukturen
Denne forskning giver teoretisk vejledning til rationel udnyttelse af hakket kød produceret under svinekødsforarbejdning og lægger et forskningsgrundlag for udviklingen af strukturelt reorganiserede svinekoteletter til mennesker med tyggedysfunktion (såsom ældre).
