LuteinogZeaxanthiner to essentielle carotenoider, der er gavnlige for øjnene og menneskelige velvære. De er medlemmer af Xanthophyll -familien, som er en underafdeling af carotenoidpigmenterne, der naturligt forekommer i flere frugter såvel som grøntsager. Lutein og zeaxanthin betragtes som afgørende antioxidanter, der understøtter den visuelle aktivitet af organismen og den øjenbeskyttende virkning. På grund af deres popularitet som fødevareingredienser har dette fået mange forbrugere og fødevareadditivproducenter til at stille spørgsmålstegn ved, om madlavning har en effekt på deres niveauer af mad.
Lutein og Zeaxanthin -stabilitet
Begge disse forbindelser er lipidopløselige, men følsomme over for andre miljøfaktorer som varme, lys og ilt. Deres kemiske struktur har konjugeret dobbeltbindinger og oxideres derfor let og isomeriseres under specifikke forhold. Ikke desto mindre har de forskellig stabilitet, som er en kombination af applikation af madlavningsmetode, temperatur, tid og den madmatrix, de er indarbejdet i.
Virkningen af forskellige tilberedningsmetoder
1. kogende og dampende
Kogning og dampning er mindre hårde måder at lave mad på. Forskning viser, at dampning normalt bevarer en større andel af lutein og zeaxanthin sammenlignet med kogeprocessen, da det ikke kræver at dække fødevareposten med vand, hvilket reducerer udvaskningshastigheden. Vandopløselige næringsstoffer er tilbøjelige til at udvaskes i kogevandet (kogning), og selvom tabet i tilfælde af lutein og zeaxanthin er noget mindre vigtigt, fordi de er fedtopløselige, kan de gå tabt på denne måde. Ikke desto mindre kan det stadig nedbrydes lidt ved at blive kogt lang tid ved forhøjede temperaturer.
2. stegning
Biotilgængelighed af lutein og zeaxanthin kan forbedres, da der er højere temperaturer og brugen af olie i stegeprocesserne. Disse carotenoider er mere tilgængelige for at blive absorberet, da plantecellevægge kan opdeles af varme. Ikke desto mindre kan for meget eller for lang opvarmning nedbryde nogle dele af disse forbindelser. Det er vigtigt at bruge en passende temperaturtilstand til at reducere oxidation, og det er bedst at vælge madolie.
3. Bagning af ristning
Maden behandles med moderat og høje varme niveauer i disse tørvarme teknikker over omfattende varigheder. Der er en lille nedbrydning af lutein og zeaxanthin, der kan finde sted, men de fleste undersøgelser har vist, at der er en koncentration af disse carotenoider under bagning på grund af tabet af fugt, og dette kan modvirke virkningerne af nedbrydning.
4. mikrobølgeovn
Mikrobølger gør typisk et godt stykke arbejde med at fastholde lutein og zeaxanthin, fordi de er kogt på under halvdelen af tiden og ikke udsættes for vand så meget. Det kan betragtes som en tilstrækkelig måde at lave mad til at bevare carotenoider i grøntsager.
Faktorer, der påvirker lutein og zeaxanthinopbevaring
Madmatrix: Fødevarestrukturen og indholdet har betydning for carotenoid stabilitet. Et eksempel er, at lutein og zeaxanthin i bladgrøntsager ikke er de samme som i majs eller peberfrugter på den måde, de opfører sig under madlavning.
Fedt tilstedeværelse: Lutein og zeaxanthin er fedtopløselige, og det er derfor muligt at forbedre lutein og zeaxanthinekstraktbarhed og menneskelig kropsabsorption ved at koge dem ved hjælp af olier.
Tilberedningstid og temperatur: Karotenoider er mere tilbøjelige til at blive bevaret ved at sænke temperaturen på kogt mad såvel som ved at reducere tilberedningstiden. Nedbrydningsrisiko stiger med høje temperaturer, eller når reaktionen får lov til at finde sted over en lang periode.
Oxygen- og lyseksponering: Begge tilskynder til oxidation, der fremskynder carotenoid nedbrydning i løbet af og under processen efter tilberedning.
Praktiske konsekvenser for producenterne
Foodprocessorer og producenter af kosttilskud tilrådes at behandle fødevarer på den mest ideelle måde, der vil forbedre lutein- og zeaxanthin -konserveringen. Påføring af lave temperaturer i dens madlavning, tilsætning af sunde fedtstoffer og minimering af lufttriggere og lys under behandling og pakning vil bevare styrken af carotenoider. Brug af stabiliseret lutein- og zeaxanthin -pulvere eller ekstrakter i formuleringer kan tilbyde en mere forudsigelig næringsstofprofil i de endelige produkter til produktudviklere.
Ødelægger madlavning lutein og zeaxanthin?
Madlavning vil faktisk påvirke lutein og zeaxanthin næringsstofniveauer af fødevarer, men ikke altid på en helt destruktiv måde. Graden af tab varierer meget, og for det meste forekommer det på grund af madlavningsprocedurer, varme, tid og madmatrix. De mindst energiske, blødere metoder, såsom dampning eller mikrobølgeovn, er bedst at bevare disse carotenoider, hvorimod korrekt stegning eller ristning kan forbedre biotilgængeligheden af disse mikronæringsstoffer. Producenter er nødt til at kende disse faktorer og lære at optimere behandlingsbetingelserne for at opnå det maksimale niveau af lutein og zeaxanthin i slutproduktet, der forbruges af befolkningen.
Besked direkte kldonna@kingsci.comellerEfterlad en beskedFordi gratis prøver er tilgængelige sammen med ekstra hjælp.
FAQ
Q1: Reducerer kogende grøntsager lutein- og zeaxanthinindhold markant?
Nogle tab i opvarmning på grund af varmen kan ikke undgås, men da lutein og zeaxanthin er fedt, er vandudvaskning ikke et problem. Grøntsager bevarer flere af disse carotenoider, når deres kogetid er kort.
Spørgsmål 2: Kan madlavning med olie øge lutein og zeaxanthinabsorption?
Faktisk ved at udsætte lutein og zeaxanthin for et varmt miljø, såsom madlavning med sunde fedtstoffer, forbedrede tilgængeligheden af de to næringsstoffer, fordi det var lettere at frigive og opløse dem i maden.
Q3: Er råforbruget bedre for lutein og zeaxanthin -fastholdelse?
Rå grøntsager har også 100 procent af lutein og zeaxanthin, men kogeprocessen kan få dem til at koncentrere sig ved at nedbryde cellevæggene, så både rå og kogte grøntsager er gode.
Spørgsmål 4: Hvordan skal B2B-producenter processere lutein og zeaxanthin-rige ingredienser?
Ved at sikre, at blide varmebehandlinger anvendes, undgår ilteksponering så meget som muligt, og ved hjælp af fedt kan disse carotenoider bevares i hele fremstillingsprocessen.
Referencer
1. Lemos, MFL, et al. (2021). "Effekt af forskellige tilberedningsmetoder på carotenoidindhold i grøntsager: en systematisk gennemgang." Food Chemistry, 338, 127840.
2. Wawrzyniak, A., et al. (2020). "Stabilitet af lutein og zeaxanthin i fødevareforarbejdning og opbevaring: implikationer for diætindtagelse." Trends in Food Science & Technology, 103, 78-87.
3. Richer, S., et al. (2019). "Forbedring af lutein og zeaxanthin biotilgængelighed gennem madlavning og formulering." Journal of Agricultural and Food Chemistry, 67 (30), 8459-8466.
4. Rodríguez-Rodríguez, E., et al. (2022). "Indflydelse af termiske behandlinger på carotenoider i frugt og grøntsager: en gennemgang." Kritiske anmeldelser inden for fødevarevidenskab og ernæring, 62 (2), 356-371.
